Håndæltet pizzadej
Laves med håndkraft, og kan passes ind i hverdagen. Start torsdag eftermiddag, og den er klar fredag aften.
Opskriften er inspireret af den klassiske napolitanske pizzadej optimeret til afbagning i en pizzaovn der kan nå +400 grader.
Ingredienser til 6 pizzaer (270 gram pr. dejkugle)
620 g vand (køligt, ikke koldt)
3 g frisk gær (eller 1,5 g tørgær - svarende til en halv teske)
1000 g mel (Caputo Pizzeria eller en anden type tipo 00)
27 g salt (fint)
Skal du lave flere eller færre? Tilpas mængderne her.
Dagen før pizzadagen:
Vej alle dine ingredienser af.
Tilføj vand og opløs saltet i en stor røreskål.
Tilføj en smule af melet og rør det sammen med en ske. Tilføj mel og rør indtil det føles som pandekagedej.
Opløs gæren i dejen og tilføj resten af melet - gem dog ca. en deciliter mel til næste step. Rør rundt indtil dejen er svær at røre med en ske.
Hæld dejen og alt løst mel (plus det, du gemte) ud på bordet, og begynd alt ælte. Du ælter ved at folde dejen halvvejs ind over sig selv, og trykke den sammen.
Fortsæt med at ælte, brug det løse mel til at undgå at dejen klistrer. Ælt indtil alt mel er absorberet i dejen, og den føles nogenlunde ensartet (ca. 10 minutter). Den bliver ikke glat på dette stadie.
Lad dejen hvile på køkkenbordet under røreskålen i 30 minutter, fold og stram den derefter op til en glat kugle.
Lad dejen hæve overdækket ved stuetemperatur i 1 time, eventuelt i hævekassen.
Del dejen i 6 ens stykker, stram op til pizzakugler, og lad dem hæve 3 timer ved stuetemperatur i en hævekasse med låg.
Stil hævekassen i køleskabet og lad pizzakuglerne hæve 20-48 timer
På pizzadagen:
Tag hævekassen ud fra køleskabet 2-3 timer før bagning, og lad den stå ved stuetemperatur
Tryk dejen ud i durum-mel, stræk den, tilføj dit yndlingsfyld, og bag din pizza
Tip til æltning
Udskift noget af vandet med isterninger.
Start med at lægge 2 isterninger i røreskålen.
Suppler med koldt vand, indtil du rammer 620 gram i alt.
Tip til bagning
Forvarm din pizzaovn, indtil midten af stenen har en overfladetemperatur på 380-430 grader.
Brug et infrarødt termometer.
Bag på medium flamme for at opnå det bedste resultat.